Tuz ve Tatlı Sosu Tarifleri

Kısa cevap: Sos, bir sıvının koyulaştırıcı ve lezzet vericilerle birleşmesidir. Tuzlu soslarda temel formül yağ + un + sıvı (süt, su, et suyu), tatlı soslarda ise şeker + sıvı + yağ (krema, tereyağı) şeklindedir. Kısık ateş, sürekli karıştırma ve sabırlı kıvam kontrolü üç altın kuraldır. Aşağıdaki oranları ezberlerseniz "sos nasıl yapılır" sorusu sizin için bir kez ve temelli çözülür.

Sosun Üç Temel Parçası

Her sos, ister börek yanına ister kek üstüne olsun, aynı üç parçadan kurulur:

• Sıvı: Süt, krema, su, et/tavuk suyu, meyve suyu, yoğurt.
• Koyulaştırıcı: Un, mısır nişastası, tereyağı, yumurta sarısı, şeker (kaynatma yoluyla), rendelenmiş peynir.
• Lezzet: Tuz, karabiber, sarımsak, limon, salça, kakao, vanilya, tarçın.

Bu üçlüyü doğru sırayla birleştirmek işin yarısı. Malzemenin tazeliği de sonucu doğrudan etkiler; doğru malzeme seçimi konusundaki temel kurallar burada da geçerlidir.

Tuzlu Soslar

1. Beşamel (Beyaz Sos)

Börek, makarna, fırın sebzeleri ve graten için temel sos.

1. 2 yemek kaşığı tereyağını kısık ateşte erit.
2. 2 yemek kaşığı unu ekle, 1-2 dakika kavur. Un kokusu kaybolmalı, renk beyaz kalmalı.
3. 2 su bardağı ılık sütü azar azar dök. Her eklemede telle çırp.
4. Kaynamaya yakın koyulaşır. Tuz, karabiber, istersen rendelenmiş kaşar ekle.

İpucu: Sıcak yağa soğuk süt dökmek topaklanmanın bir numaralı sebebidir. Sütü ılıt.

2. Sarımsaklı Yoğurt Sosu

• 1 su bardağı süzme yoğurt + 1 diş ezilmiş sarımsak + tuz.
• İstersen 1 tatlı kaşığı zeytinyağı ve kuru nane.
• Ateş görmez. Mantı, patates, sebze kızartması ve içli börekle iyi gider.

3. Domates Sosu

1. 2 kaşık zeytinyağında 1 küçük soğanı pembeleştir.
2. 1 kaşık salça veya 3 rendelenmiş domates ekle.
3. Yarım bardak su ilave et, 10-15 dakika kısık ateşte kaynat.
4. Tuz, şeker (bir tutam, asidi dengeler), kekik.

4. Tereyağlı Limon Sosu

En hızlısı. 3 kaşık tereyağını erit, ocaktan al, yarım limonun suyunu ve tuzu ekle. Balık, tavuk ve haşlanmış sebzeye kaşıkla gezdir. Hızlı hazırlanan yemeklerde zaman kazandırır.

Tatlı Soslar ve Glazürler

1. Çikolata Sosu (Ganaj)

• 100 g bitter çikolata + 100 ml krema.
• Kremayı ısıt, kaynatma. Doğranmış çikolatanın üzerine dök.
• 1 dakika bekle, sonra karıştır. Parlak ve akıcı bir sos elde edersin.
• Ilıkken akıcı, soğuduğunda kıvamlı olur. Kek ve muffin üstüne ılıkken dökülür.

2. Pudra Şekeri Glazürü

Kup keklerin en pratik süsü:

• 1 su bardağı pudra şekeri + 1,5-2 yemek kaşığı su, süt veya limon suyu.
• Sıvıyı damla damla ekle. Kaşıktan yavaş akıyorsa kıvam tamam.
• Kek tamamen soğuduktan sonra dök. Sıcak keke dökülen glazür emilir ve kaybolur.

3. Karamel Sos

1. Yarım bardak şekeri kuru tencerede orta ateşte erit. Karıştırma, tencereyi hafif çevir.
2. Amber rengi alınca ocaktan al.
3. 2 kaşık tereyağı, ardından yarım bardak sıcak kremayı dikkatle ekle. Köpürecek.
4. Bir tutam tuz karamelin tadını derinleştirir.

4. Meyve Sosu

1 bardak çilek/vişne + 2 kaşık şeker + 2 kaşık suyu 8-10 dakika kaynat. Koyulaşmazsa 1 tatlı kaşığı nişastayı soğuk suda ezip ekle. Bir taşım kaynat, ocaktan al.

Kıvam Ayarı Tablosu

Yeni Başlayanın Beş Kuralı

• Kısık ateş: Sosların çoğu yüksek ateşte yanar, kesilir.
• Tel çırpıcı: Kaşık yerine tel kullan; topak oluşmaz.
• Tuzu sonda at: Kaynad