Yemek Tariflerinde Doğru Malzeme Seçimi

Kısa cevap: İyi bir tarif, iyi malzemeyle başlar. Un protein oranına göre, tereyağı yağ oranına göre, yumurta tazeliğine göre seçilir. Kabartma tozu ve maya tarihine bakılır. Şeker ve tuzun türü dokuyu değiştirir. Doğru tarif malzemeleri seçildiğinde, aynı tarif her seferinde aynı sonucu verir.

Neden malzeme seçimi bu kadar önemli?

Hamur işi kimya gibidir. Ölçüler doğru olsa bile, malzemenin cinsi sonucu değiştirir. Aynı kek tarifi, farklı unla farklı çıkar. Börek, yanlış yağla hamurluğunu kaybeder.

• Un, yapıyı kurar.
• Yağ, yumuşaklık ve katmanı verir.
• Yumurta, bağlar ve kabartır.
• Şeker, nem tutar ve renk verir.
• Tuz, tadı dengeler ve gluteni sıkılaştırır.

Bu beş temel malzemeyi tanıyan biri, çoğu tarifi gözü kapalı uygulayabilir.

Un: Hangi un, hangi tarif?

Marketteki unlar aynı görünür ama protein oranları farklıdır. Protein, glutene dönüşür. Gluten arttıkça hamur daha güçlü ve elastik olur.

Un alırken pratik ipuçları

• Paket tarihine bakın. Un bayatlar, kokusu değişir.
• Topaklanmış unu almayın. Nem almış olabilir.
• Unu her zaman eleyin. Hava alır, ölçü doğrulaşır.
• Bardakla değil, tartıyla ölçün. 1 su bardağı un 120-140 gram arasında değişir.
• Ağzı kapalı kavanozda, serin ve karanlık yerde saklayın.

Tereyağı ve diğer yağlar

Yağ, dokunun mimarıdır. Katı yağ katman yapar. Sıvı yağ nem ve yumuşaklık verir.

Tereyağı seçerken

• Etikette "süt yağı" yazmalı. Bitkisel yağ karışımı, margarindir.
• Yağ oranı %82 civarı olan tereyağı hamur işinde daha iyi sonuç verir.
• Tuzsuz tereyağı, tuzu siz ayarlayın diye tercih edilir.
• Kek için oda sıcaklığında, katmerli börek için buzdolabı soğukluğunda kullanın.

Sıvı yağ ve margarin

• Ayçiçek yağı nötr tatlıdır, keklerde güvenlidir.
• Zeytinyağı böreklerde güzel durur ama tatlılarda baskın gelebilir.
• Margarin ucuzdur, katman yapar ama aroma vermez.

Yağı asla göz kararı azaltmayın. Yağ eksilirse kek kurur, börek çiğ kalır.

Kabartıcılar: Kabartma tozu, karbonat, maya

• Kabartma tozu: Kek, muffin ve kup kek için. Sıvıyla ve ısıyla çalışır.
• Karbonat: Asit ister. Yoğurt, limon, sirke veya kakaoyla birlikte kullanılır. Fazlası sabun tadı bırakır.
• İnstant maya: Doğrudan una karıştırılır.
• Yaş maya: Ilık sıvıda çözülür. 40 dereceyi geçen su mayayı öldürür.

Kabartıcıların hepsinin son kullanma tarihi vardır. Bayat kabartma tozu, hamuru kaldırmaz. Test etmek kolay: bir tatlı kaşığı kabartma tozunu sıcak suya atın. Köpürmüyorsa atın.

Yumurta, süt ve süt ürünleri

• Tariflerde standart yumurta orta boydur, kabuksuz yaklaşık 50 gram.
• Tazelik testi: yumurtayı suya bırakın. Dibe yatarsa taze, yüzerse bayattır.
• Oda sıcaklığındaki yumurta daha iyi kabarır. Buzdolabından çıkarıp 20 dakika bekletin.
• Tam yağlı süt keklerde daha yumuşak sonuç verir.
• Yoğurt süzme olursa hamur sıkılaşır, sulu yoğurt kıvamı bozar.

Şeker, tuz ve aroma verenler

• Toz şeker genel kullanım içindir. Pudra şekeri kremalarda pürüzsüzlük verir.
• Esmer şeker nem tutar, kek daha ıslak olur.
• Tuzu tartıyla ölçün. İri deniz tuzu ile ince tuz aynı hacimde aynı tuzluluğu vermez.
• Vanilin yerine gerçek vanilya özütü daha temiz bir aroma bırakır.
• Kakao alırken şekersiz olanı seçin. Şekerli kakaolu içecek tozu, tarifin dengesini bozar.

Alışveriş listesi: Temel mutfak stoğu

1. Çok amaçlı un
2. Tereyağı (tuzsuz) ve ayçiçek yağı
3. Toz şeker, pudra şekeri
4. İnce tuz
5. Kabartma tozu, karbonat, instant maya
6. Yumurta, süt, yoğurt
7. Vanilya, kakao, nişasta
8. İrmik ve galeta unu

Bu liste, sitedeki börek çeşitlerinden kek tariflerine kadar çoğu tarifi karşılar.

Sık yapılan malzeme hataları

• Soğuk yumurtayı tereyağıyla çırpmak. Karışım kesilir.
• Unu bardakla sıkıştırarak ölçmek. Hamur sertleşir.
• Kabartma tozunu son anda eklemeyip beklemek. Etkisi azalır.
• Erimiş tereyağı yerine yumuşamış terey