Börek Çeşitleri ve Yapılışı

Börek nasıl yapılır? Kısa cevap: Yufkayı ıslatmadan hazırlayın, harcı ölçülü koyun, sosu bol gezdirin ve fırını önceden ısıtın. Su böreğinde yufka haşlanır, sigara böreğinde kızartılır, peynir böreğinde ise sosla katmanlanıp fırınlanır. Üçünün de mantığı aynıdır: ince hamur + doğru sos + yeterli ısı.

Başlamadan Önce: Temel Malzemeler

Börek az malzemeyle yapılır. Bu yüzden malzemenin kalitesi doğrudan tabağa yansır.

• Yufka: Baklava yufkası ince, börek yufkası kalındır. Su böreği için özel su böreği yufkası ya da ev yufkası kullanın.
• Peynir: Tuzu az, lor kıvamında beyaz peynir en iyi sonucu verir. Tuzluysa 10 dakika suda bekletin.
• Yağ: Tereyağı koku ve renk verir, sıvı yağ ise yumuşaklık. İkisini yarı yarıya karıştırmak pratik bir çözümdür.
• Sos: Yumurta, süt, yoğurt ve sıvı yağ. Oranı 1 yumurta + 1 su bardağı süt + yarım çay bardağı yağ şeklinde düşünün.
• Maydanoz: Kuru değil taze kullanın. Nemi harcı dengeler.

Malzeme seçimini derinlemesine anlatan ayrı bir rehberimiz de var; özellikle peynir ve un tercihlerinde işinizi kolaylaştırır.

Su Böreği

En zahmetli ama en çok beğenilen börek. Sırrı haşlama süresidir.

1. Geniş bir tencerede su kaynatın. İçine bir tatlı kaşığı tuz ve bir yemek kaşığı yağ atın.
2. Yufkayı tek tek 15–20 saniye haşlayın. Fazla bekletirseniz dağılır.
3. Haşladığınız yufkayı soğuk suya alıp hemen bir beze serin. Nemi hafifçe alın.
4. Tepsiyi yağlayın. İki kat haşlanmamış yufkayı alta serin; bu taban çıtır olur.
5. Her haşlanmış katın arasına eritilmiş tereyağı-sıvı yağ karışımı sürün.
6. Ortaya peynirli, maydanozlu harcı yayın. Üstüne 4–5 kat daha yufka dizin.
7. En üste yine haşlanmamış yufka koyun, üzerine yumurta sarısı ve yağ sürün.
8. Pişirmeden önce dilimleyin. 180 °C'de 35–40 dakika, üstü kızarana kadar fırınlayın.

Sık hata: Katları kuru bırakmak. Yağ sürmeyi atlarsanız börek kâğıt gibi olur.

Sigara Böreği

Yeni başlayan için en güvenli tarif. 20 dakikada hazırlanır.

• Yufkayı üçgen dilimlere kesin. Bir yufkadan 8 üçgen çıkar.
• Harç: 200 g beyaz peynir, yarım demet maydanoz, isteğe göre karabiber. Yumurta koymayın; harç sulanır.
• Geniş kenara bir tatlı kaşığı harç koyun. Kenarları içe kapatın, sıkı sarın.
• Uç kısmını su-un bulamacıyla yapıştırın. Açılmayı önler.
• Yağı orta ateşte kızdırın. Çok kızgın yağda dışı yanar, içi ısınmaz.
• Her yüzünü 1–2 dakika kızartın. Kâğıt havluya alın.

Fırın versiyonu isteyenler için: üzerine yağ fırçalayıp 200 °C'de 20 dakika pişirin. Daha az yağlı, biraz daha az çıtır olur. Diyet dostu seçenekleri anlattığımız sayfada bu yöntemin ölçüleri de var.

Peynirli Tepsi Böreği

Kalabalık sofralar için en pratik yol.

1. Sosu çırpın: 2 yumurta, 1,5 su bardağı süt, yarım su bardağı yoğurt, yarım çay bardağı sıvı yağ.
2. Tepsiye ilk yufkayı taşacak şekilde serin, sos gezdirin.
3. İkinci yufkayı buruşturarak koyun. Bu hava boşluğu böreği kabartır.
4. Ortaya harcı yayın. Üstüne yine buruşuk yufka ve sos.
5. Son yufkayı düzgün serin, taşan kenarları içe katlayın.
6. Kalan sosu üste dökün. Susam veya çörek otu serpin.
7. 180 °C'de 40 dakika pişirin. Üstü koyu altın rengi olmalı.

Sebzeli varyasyonlar da aynı mantıkla çalışır: ıspanak, pırasa veya patates harcı kullanabilirsiniz. Vejetaryen tariflerde ıspanağın suyunu iyice süzmek şart.

Pişirme Sıcaklığı ve Süre Tablosu

Fırınlar birbirinin aynısı değildir. Süreyi değil rengi takip edin. Fırın ısısı ve pişirme süresi konusunu ayrıntılı ele aldığımız bölüm bu konuda yol gösterir.

Yeni Başlayanlar İçin 7 Kural

• Yufkayı buzdolabından çıkarır çıkarmaz açmayın. 15 dakika bekletin.
• Açtığınız yufkanın üstünü nemli bezle kapatın. Kurursa çatlar.
• Harcı bol koymayın. Fazla harç akar, hamuru ağırlaştırır.
• Sosu kaşıkla değil, elinizle serpin. Daha eşit dağılır.
• Fırını 15 dakika önceden ısıtın.
• Böreği fırından çıkınca 10 dakika dinlendirin. Sonra dilimleyin.
• Artan yufkayı buzlukta saklayın. Poşetin havasını alın.

El alışkanlığı zamanla gelir. Sarma, katl